On parle souvent de « tradition » Martiniquaise. Or la réalité créole ne se manifeste pas dans la tradition mais dans le métissage, ce qui induit un renouvellement constant. Notre Gastronomie possède des fondements méditerranéens, mêlés d’apports africains, indiens et asiatiques. Il n’y a pas « une » mais « des » cuisines créoles. La base, ce sont les épices. Pour le reste… tout est possible.

Pour ma part, je revendique tout ce que je mets dans les assiettes comme une part de ce que nous sommes. Aujourd’hui, hélas, nos saveurs sont délaissées par les Martiniquais. Depuis l’arrivée des hypermarchés, à Noël, les gens qui en ont les moyens veulent du foie gras et de la dinde; or le Noël Martiniquais, c’est le cochon!

Mon ambition, est de maintenir ces coutumes, de proposer le « pâté cochon » des Anciens et d’expliquer. De même, durant le carême, je privilégie le poisson et à Pâques, je mets du crabe au menu. Cela ne m’empêche pas pour autant d’aimer travailler le foie gras. A première vue, ce n’est pas un produit martiniquais mais il fait partie de la créolité: le créole, qu’on le veuille ou non, c’est aussi le colon. »

Jean-Charles BREDAS

Chef de Cuisine

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