"La Canne doit avoir les pieds dans la terre et la tête au moulin"
Comme l’exprime ce dicton, les tiges doivent être transformées moins de trente-six heures après avoir été coupées, sans quoi elles perdent une partie de leur sucre.
Après broyage des cannes dans le moulin, on obtient un jus appelé " vesou".
Celui-ci subit des opérations de chaulage et chauffage qui éliminent les impuretés et provoque aussi l’évaporation par laquelle le jus devient un sirop, également appelé " eau mère".
Puis, c’est l’étape de la cristallisation, par cuissons successives, qui permet d’obtenir des cristaux de sucre pur en concentrant les impuretés dans le sirop.
On sépare en suite les cristaux de son "eau mère" dans des essoreuses centrifugeuses en procédant par étape.
On distingue ainsi les sucres de premier jet, blancs et purs, des sucres de deuxième ou troisième jet qui nécessitent un raffinage.
Le résidu final obtenu est la melasse, sorte de pâte brune à la consistance dense et poisseuse.

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